Ouverture des portes à huit heures et quart. Inutile d’arriver avant, c’est fermé. En attendant, on discute sur le pas de la porte avec des vétérans de l’établissement, tiraillés entre l’alléchant souvenir du meilleur couscous de Paris et celui, terrifiant, de la geôlière. Mais pour avoir droit à la semoule magique, il faut se garder d’attirer les foudres du dragon qui le garde. Après l’ouverture – avec un petit retard, histoire de rappeler à tout le monde qui est le chef, on peut se mettre au chaud, mais on est priés de se plier au règlement, car Dame Patronne fait partie de cette catégorie de restaurateurs qui n’a jamais pu se résoudre à descendre de la condition de propriétaire à celle de commerçante.

La Table de Fès est son royaume depuis près de cinquante ans. Pourtant, elle déclare ne connaître le Maroc que par son beau-père et se revendique fièrement “moitié vénitienne, moitié croate”. Faut pas confondre. Dans un coin de la salle carrée et décorée de bois sculptés et de fresques évoquant la patrie du Tagine et de la pastilla au pigeon, elle a aménagé son bureau avec un téléphone et des dossiers. Tous les clients peuvent ainsi en profiter. Elle engueule copieusement sa fille, finit par raccrocher et lance un : “A 48 ans, si c’est pas malheureux !” Comme on n’a pas vraiment envie d’en savoir plus, on décide de faire diversion en passant la commande. Ça va être simple : à part les entrées que l’on zappe généralement dans les couscous pour lutter contre l’obésité et la baisse du pouvoir d’achat, il n’y a que du couscous, accompagné de tagine d’agneau décliné sous quatre ou cinq formes. Si vous n’aimez pas l’agneau, tant pis pour vous, ce sera légumes, na ! A point, l’agneau grillé ? “C’est trop sec”, décrète la patronne, sur un ton qui ne souffre pas la discussion. Quant aux vins, rien à moins de 38 euros la bouteille de ksar rouge… À peine plus cher que le couscous, qui, entre nous, coûte la peau des fesses.

Quelques (longs) instants plus tard, le festin arrive et c’est bon, très parfumé, copieusement servi et resservi jusqu’à satiété, comme au bled, par l’esclave indigène qui officie en cuisine, souriante de toutes ses dents en or.

Profitant de ce que les clients ont la bouche pleine, et pour s’occuper avant la fermeture, la patronne passe de table en table pour commenter ses malheurs et personne ne s’aviserait de la contrarier. Pendant ce temps, on entend un curieux chant d’oiseau, que l’on pourrait prendre pour une sonnerie de portable, mais il s’agit en réalité du grincement d’un pied de table. Et c’est bien la seule fantaisie du décor, excepté un fanion de la Légion étrangère accroché au-dessus du coin bureau.

L’addition tourne à l’épreuve : diviser par trois une addition de 150 euros déclenche la fureur de Madame : deux cartes bleues et un billet de cinquante. “Comment je fais avec ça ?”, tonne-t-elle. C’est vrai, ça, en cinquante ans de carrière dans la restauration, on n’a jamais vu des clients faire une chose pareille.

La table de Fès
5, Rue Sainte-Beuve
75006 Paris
Tél : 01 45 48 07 22
Carte : couscous de 28 à 33 euros, vins de 38 à plus de 100 euros.
Ouvert du lundi au samedi à partir de 20 h 15.