La cuisine corse remonte à la plus haute Antiquité : on a beau la servir au XXIe siècle dans des assiettes design sur un boulevard de Montparnasse (ni trop loin ni trop près de la Santé), ni le temps qui passe ni la délocalisation n’y ont rien fait, elle garde toujours cette âpreté des rustiques temps anciens. Dîner dans un restaurant corse, c’est un voyage dans le temps.

Depuis que les Français se sont découvert une passion pour la cuisine exotique, après avoir méprisé la leur, qui a pourtant fait le génie de notre nation et l’admiration du monde, on note un retour aux plats de tradition. Bien que la Corse soit la plus proche des îles lointaines, on en a longtemps ignoré les spécialités, fort rares et ultra-caloriques ou raillé ses fromages puants. Mais depuis quelques années, on voit apparaître quelques restaurants, toujours tenus par des insulaires, qui n’ont plus honte d’afficher à leur carte ces plats du haut Moyen Age. C’est le cas de L’Abri côtier (tu mords l’astuce ?), ouvert récemment, qui sert des figatelli (saucisses de foie de porc grillées), du cabri rôti, des omelettes au brucciu (fromage de brebis frais), de la polenta de chataîgne (plus bourratif, tu meurs), des tripettes et des storzapreti (”étouffe-prêtre”, quenelles vertes d’herbes au brucciu ainsi nommées car la légende prétend qu’un curé a failli mourir de s’en être gavé).

Pourtant, les plats corses ne sont pas tous des étouffe-chrétiens et la maison a tout prévu, puisqu’elle propose aussi des plats continentaux, plus rassurants, et du jambon qui soutient largement la comparaison avec le jabugo ou le patanegra espagnol. Mais la spécialité de la maison, c’est le homard, dont quelques beaux représentants paressent dans l’aquarium en vitrine de l’établissement.

Sa capture dans le vivier avec une épuisette à peine capable de contenir une douzaine de crevettes anorexiques est un spectacle à ne pas louper ; comme tous les Corses ou presque, la patronne, pourtant originaire de Propriano (Corse-du-Sud) est visiblement une femme de la montagne : il lui faudra l’aide du costaud de la cuisine pour capturer le fauve¹ (après avoir mis fin à ses jours, il sera accommodé en feuilletage ou au four).

Deux tables plus loin, j’aperçois l’ancien préfet Philippe Massoni, ex-conseiller spécial de Jacques Chirac pour les affaires de sécurité et de terrorisme, fâché depuis 2007 avec Nicolas Sarkozy, qui a mis fin à ses fonctions. Visiblement, il ne s’en est pas très bien remis : sa démarche vacillante et son Å“il éteint laissent supposer un alzheimer carabiné. Il pourrait peut-être essayer de boire du Sant’Armettu (25 €), puisque ce très bon vin de Sartene doit son nom à un ermite passionné de plantes qui avait le don de tout guérir… La carte des vins propose d’autres potions magiques à prix abordables, comme le domaine San Michele, ou le Comte Peraldi, titrant un sérieux 14°. Autant dire qu’il est difficile de retourner bosser après ingestion. Mais comme dit un proverbe qu’on prétend corse, “si le vin te gêne dans ton travail, supprime le travail”.

“Et pour finir, un fromage corse ou un fromage normal ?”, annonce sans rire le garçon. Effectivement, le bel assortiment de brebis corse ne dégage pas d’odeur, contrairement à ce que l’on pourrait attendre de lui. De toute façon, c’était ça ou le fiadone, qui n’est rien d’autre qu’un ancêtre extraplat du cheesecake (de brebis…).

Seul bémol dans l’authenticité corse de l’établissement : le café était bon. Ils avaient dû le rater.

L’Abri côtier
145 boulevard du Montparnasse, 75006 Paris
01 43 26 03 89
Menus de 15 € (cuisine normale, changement tous les quinze jours) à 28 € (cuisine corse).
Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir.